Det er vigtigt med god hygiejne, når du laver sushi. Du mindsker risikoen for at sprede eventuelle bakterier ved at tilberede råvarerne hver for sig, og ved at vaske hænder og redskaber efter hver arbejdsproces. Fisk og skaldyr har en begrænset holdbarhed og du skal optø og opbevare det i køleskabet – gerne i en skål, så de ikke drypper på andre madvarer.
Brug fisk der har været frosset
For at sikre, at eventuelle bakterier og parasitter bliver slået ihjel, anbefales det, at fisk fryses i et døgn. Køb fisken rå og frys den, eller bed din fiskehandler fryse den friske fisk for dig, men brug ellers ikke fisk, der sælges frosset.
Hvis du selv fryser fisken, skal du først skylle den under koldt vand. Lad fisken dryppe af og kom stykkerne enkeltvis i fryse- eller plasticposer. Læg poserne i bunden af fryseren, så sikrer du, at fisken fryser hurtigt. Derved bevares smag og struktur bedst mulig.
Optø fisken i køleskabet – det kan godt tage nogle timer. Det er en rigtigt god idé at skære fisken, mens den stadig er lidt frosset. Så er det nemmere at få pæne, ensartede stykker.
Kogte rejer, kogt krabbe mv. skal ikke fryses ned, før det kan bruges til sushi.
